Уникальный фермент для производства сыра, разработанный алтайскими учёными, применили на реальном производстве

В Алтайском госуниверситете разработали рекомбинантные ферменты, позволяющие изготавливать сычужные сыры. В будущем они смогут заменить импортные аналоги в условиях антироссийских санкций.

Как пояснил руководитель коллектива исследователей, ведущий научный сотрудник вуза Дмитрий Щербаков, в России есть своё сырье для развития биотехнологий, однако технологии его переработки чаще всего зарубежные либо зависящие от импортных комплектующих. Сейчас большую часть молокосвертывающих ферментов алтайские производители сыров закупают за рубежом. 

«Мы осуществляем конструирование продуцентов и разрабатываем технологии получения целевых молокосвертывающих ферментов в биореакторе. Для этого не нужно убивать животных. Рекомбинантные ферменты по структуре полностью соответствуют своим натуральным аналогам, абсолютно безопасны и не ухудшают потребительских свойств конечного продукта. В настоящее время лидирующие позиции на рынке генно-инженерных молокосвертывающих ферментов для сыроделия занимают рекомбинантные химозины коровы и верблюда», – рассказал Дмитрий Щербаков.

Исследователи АлтГУ и Сибирского НИИ сыроделия (СибНИИС) ФГБНУ ФАНЦА совместно с коллегами учеными Новосибирска разрабатывают технологию получения ферментов – рекомбинантного химозина марала. В пресс-службе АлтГУ уточняют, что этот процесс учёные завершили и описали впервые в мире. Более того, экспериментальный продукт уже прошел апробацию в условиях реального производства. Экспериментальный сыр с использованием нового молокосвертывающего фермента создали специалисты СибНИИ сыроделия на Салаирском маслосырзаводе. Его произвели по технологии сыра «Витязь». По физико-химическим и органолептическим свойствам он не уступил контрольному продукту, что означает возможность внедрения в производство вместо импортных аналогов.

В данный момент команда ученых АлтГУ, СибНИИ Сыроделия, ИХБФМ СО РАН, ГНЦ ВБ «Вектор» занимаются совершенствованием технологии полупромышленного культивирования продуцента химозина верблюда и химозина марала. При этом на продукт, уточняется на сайте АлтГУ, есть потенциальный заказчик — «одна из крупнейших продуктовых компаний страны».